2014年もよろしくお願いします。

新しい年になりました。昨年中もたいへんお世話になりました。
本年も引き続きよろしくお願い申し上げます。
新年は、6日月曜日から通常通り営業いたします。

今年は年末年始のお休みが多いので、この間はひたすらお掃除と仕込みです。
年末にはピクルスをたくさん仕込みました。

今日は、リエットを仕込んでいます。ハムとベーコンにも挑戦中です。今日から塩漬けがはじまります。休み明けにはちょっと間に合わないかもしれません。

ベーコンやハムは大好きなのですが、どうしても添加物が気になって、無添加のハムが入手できたとき以外は、お店で使ったことは実はありません。 ふだんから家でもできるだけ食べないことにしています。とはいえ、家ではもうちょっとアバウトです。ハムやベーコン、生ハムなども時々、といっても数カ月に一回くらいですが、食べることがあります。しかし、お店では「無添加・手作り」と宣言してしまっているので、使えません。

益子に、とん太ファミリーさんというお店があって、そちらは無添加でハムやベーコンを製造されています。そこにいったときには店頭で買ってくるのですが、常にお店に置いておくのは難しいので、食材としてはとりあえず諦めてきました。

が、たまに食べたくなるので、いっそ自分でつくろうか、と前々から思っていました。実は試みたりもしてきたのですが、段取りが悪過ぎてお店で出すところまでに至りませんでした。



しかし、ふと気がつくとお店がはじまってからすでに2年が過ぎているわけでして、あれ、そういえば、自分ももうちょっと段取りがよくなってきたはずなので、前はできなかったことが、今はできるかもしれない、ということに最近になって気がつきまして、少し、いろいろ前からつくりたかったけれど諦めていたものを、今年は作ってみることにします。

その諦めていた食材の代表格が、ハムとベーコンです。今年はなんとしても、このハムとベーコンを自力でつくり、店のメニューに反映させたいと思っています。（←今年の抱負です。ここで宣言することによってやっぱやめるかと後戻りできないようにしておきたいと思います。頑張ります。）



ピクルスも、以前、作っていたのですが、他の仕込みに押されて作れなくなってしまいました。また、過発酵を抑えることができず、すぐに発酵がいきすぎてしまって廃棄が多くなってしまってあきらめました。その後、様々、経験を積んできて、発酵スピードを抑えるやり方もおおむねわかってきたので、また復活することにしました。瓶でご用意しています。

プレサーブも頑張りたいと思います。今までもレバーペーストをつくっていたのですが、どうしても体力勝負というか、これがあまりにも時間と手間がかかりすぎるので、いつも少ししか仕込むことができないままに力つきてしまい、結局、つくってもすぐに売り切れてしまうので、ない状態がふつうになってしまいまして、これではあまり意味がないと思い、他のバリエーションを考えることにしました。

手始めがリエットです。手間と時間はかかるのですが、レバーペーストよりもたくさん一度につくれます。今日仕込んで、休み明けにはお出しできるようにします。パンにつけてペーストにして食べるとおいしいと思います。今、煮込んでいます。冷凍で、100グラムパックと、瓶詰めの二通りでご用意したいと思います。お買い上げの際には、必ず自然解凍（冷凍庫から冷蔵庫に移して冷蔵庫でゆっくり解凍）でお願いします。（あらかじめご予約とご指示をいただけましたら、前日に冷蔵庫に戻してご用意しておきます。）

それでは、今年も引き続きのみなさまのご健康を願いまして、仕込みに戻ります。